こんにちは。
野菜ソムリエプロ＆食物アレルギー対応食アドバイザーの野原長乃です。

昨年9月から小禄の鏡水地区にて2か月に１度、この地区の農家さんが作った野菜を使って料理教室を開催しています。
今回提供されたのは、かって那覇空港近くに存在した幻の島野菜と呼ばれる「鏡水大根(カガンジデークニー)」でした。

鏡水大根(カガンジデークニー)は中城大根、屋部大根と沖縄特有の大根で、明治時代には那覇の旧鏡水地区で盛んに作られていたそうです。
戦争で途絶えた伝統野菜を復活させようと、農業試験場に保管されていた種から鏡水出身者の方たちからなる「那覇市鏡水大根事業協同組合」の組合員が生産を始め鏡水大根の歴史を伝えています。
旧正月にはなくてはならない食材だったといいます。
いまでは希少な野菜となりました。
私は今回初めて「鏡水大根(カガンジデークニー)」を調理させていただきました。

鏡水大根(カガンジデークニー)の重さは５～６キロ以上と大きいのですが、中身はきめが細かくみずみずしいです。
根に含まれているジアスターゼは消化吸収を助けるといわれているので、新鮮なうちは生食がおすすめです。
料理教室ではカルパッチョと一緒にいただいた春菊をジェノベーゼソースにしてアヒージョのメニューなど、生食、ソースをかけて、炒めて、茹でてと４品を作り大根の食感の違いを楽しみました。
今回は鏡水大根(カガンジデークニー）のカルパッチョをご紹介します。

【鏡水大根のカルパッチョ】
材料鏡地大根10㎝、ブロッコリースプラウト1パック、タマネギ1/4個、赤パプリカ1/4個、調味液（オリーブオイル大さじ１と1/2、レモン汁大さじ１と1/2、塩小さじ1/2、コショウ少々）

【作り方】
1.大根は皮を剥き、薄くいちょう切りにし、器に盛り付ける。
2.ブロッコリースプラウトは洗って水を切り、1の上に盛り付ける。
3.ボールに調味液を作り、みじん切りしたタマネギと赤パプリカを加え混ぜ合わせ、2の上にかけて出来上がり。